澳门维多利亚酒店:滇红的香气因何而来?

  提问:
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  滇红的香气由什么决定?为什么有的滇红香气高扬,有的却香气低沉?

  李扬答:
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  滇红的香气是干燥前的氧化过程中形成的,包括萎凋、揉捻的过程。
  红茶发酵过程(包括干燥的阶段),还没干燥之前所产生的所有氧化都影响它的香气。
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  其中,茶树品种、季节、气候、干燥温度,都会对香气造成不同程度的影响。
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  品种方面:比如凤庆大叶种香气高扬馥郁,勐海大叶种就更甜腻;
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  季节方面:春茶更香,香气更复杂浓郁,秋茶的香气更飘、更简单直接;
  干燥程度和方式:干燥的温度高、时间长就偏于焦糖香;干燥过度就有糊味,糊香;干燥温度适度,就会有温和的甜香;干燥不足就容易发酸。
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  最重要的是氧化程度,红茶氧化不足的话就有青草气,氧化过度香气就低沉,掌握不当或者场地污染就容易有酸馊。
责编:娜乌西卡
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